皮からつくる水餃子 (後編)

では、種は前回で完成したので、皮を作ります.

材料表

• 強力粉 200g
• 薄力粉 100g
• 塩少々
• 水 150cc
• 打ち粉用の片栗粉

という分量であるのだが, 強力粉と薄力粉の比率は好みに応じて変化させることができるらしい. 強力粉が多くなるほどこしの強い皮が、反対に少なくすると滑らかな仕上がりになるようである. うちにそのような洒落たものは都合良く揃っていなくて, All-purpose flourというアメリカのスーパーでよく見かける, 強力粉と薄力粉の比率が丁度1:1になった粉を使用している. これで好みに合わなければ次回は日本スーパーへでも行って揃えてみよう.

水は、ミネラルウォーターがなかったので水道水を一度沸騰させて冷ましたものを使用. これで幾分ましなはずである.

工程

1. 水に塩を入れて、完全に溶かす.

2. 粉をボウルにふるい入れ、水を加えながら手で粉をまぜる.

3. 粉全体に水がゆきわたるように、さっくりと混ぜる. が、ここではこねようとはしない.

4. ひとかたまりになったら、生地をボウルから取り出して、まな板や打ち台へうつし、こねる作業へ移行する. ここからは力を入れて、両手でやさしくリズミカルにこねる.

5. 表面がなめらかーな感じになったら、一度全体をラップで包んで常温で20分ほど生地をねかせる.

6. 20分後, 再度しっかりと、やさしくこねる. 生地の表面がなめらか、つるつるになり、耳たぶ程度のほどよい柔らかさになれば完了. これをまたラップで包んで、常温で2時間はねかせる. 長い分には構わないので, 仕上がり時間を考慮して今回は4時間程度ねかしつけます.

7. ねかした生地を包丁で切り分ける. 4分割した後, それぞれを細い棒状に丸めて, 輪切りにする. それをのし棒で伸ばす. そして、種を中央において皮を閉じる. 40個弱できるはずだったのだが, 出来上がってみると, 24個しかない. あれぇ? なんかお湯に入れた瞬間に中身が飛び出してしまいそうな予感...

8. 最後にたっぷりの沸騰した水で, ゆでます. 水はつねに沸騰させること. 意外に皮の口がしっかり閉じられていなくても、茹でていて中身が外へ出てしまうようなことはなく, 予想したよりも形よく仕上がる. が、鍋へ落としたすぐあとに鍋底で平に変形してしまうことをなんとかするのは次回以降の課題(どうやって対処するべきかはよく分からないが).

9. 5分程度茹でて、餃子が浮いてきたらできあがりのサイン. タレはお好みだが, 醤油３に酢１. ラー油, 豆板醤, 練り辛子, ネギとショウガのみじん切りなどを添えてもよいだろう. 片栗粉やクズを混ぜて、少々ねっとりとしたタレにしてもよいかもしれない. それは次回のお楽しみ!