皮からつくる水餃子 (前編)

タイトルの通り、今回の餃子は皮からフルスクラッチします. 以前の餃子からの主な変更点としては、皮を自作することに加えて、1) 皮で包む種を寒天をまぜた鶏ガラだしで固めて茹で上がったときに小龍包のような仕上がりにすること, 2) 具材を変えてみることである.

市販の皮でもいいのだが、市販の皮だとなかなか分厚くて、もちもち感が味わえるものが見当たらないことと、大きめのサイズを作ろうとするとイメージにあう大きさのものがないことから、ちゃんと作ってみることにした.

材料 (推定で40個程度)

以下は種の材料表 (重量はおよそである).

• エビ 200g 程度
• 鶏の胸肉 150g 程度
• 春菊 100g
• 小ネギ 2本　
• ショウガ
• 塩、胡椒
• 胡麻油
• 醤油

次は煮こごりにするための鶏ガラだし

• 鶏ガラ 1個
• ショウガ
• ネギ
• 棒寒天 (1/2本)
• 水 1.5リットル
• 仕上げ用に醤油など?

作り方 (種)

1. まずは、時間のかかる鶏ガラスープからとる. 水で軽く表面を洗った鶏ガラを沸騰した水で弱火で煮る. 同時に、皮をつけたままのショウガとぶつ切りにしたネギを一緒に入れる. 前回はこの野菜を入れなかったために、肉の臭みが残ってしまっていた. 吹きこぼれに注意しつつ2〜3時間程度煮る. その間に仕事でもして時間を節約します.

2. 春菊とネギはみじん切りにする. ショウガはすりおろす. エビは殻を向いて、荒くみじん切りにして、やや形が残るようにする. そうするとエビの固形感を楽しめる (はず).

3. 鶏肉は細かく刻んでから、包丁で丁寧に叩いてミンチにする.

4. 具材をボールに入れて, 醤油、塩、胡椒, ごま油で軽く調味して混ぜる. 調味料は、「ちょっと多いかなぁ〜？」と感じるくらい入れて丁度いい.

5. 混ぜ合わせた具材を, 1口大程度、餃子の皮で包める程度の大きさに丸めてバケットなどにあける.

6. 鶏ガラスープを火から下ろして、布巾でこす. こしたスープに手でちぎった寒天を入れて軽く火にかけて、寒天を溶かす. これまたこして、少々粗熱をとる.

7. バットに並べた種の上に、鶏ガラスープを注ぐ. 冷やし固めて種の準備は完了である. 今回はバット(といっても耐熱容器で代用)に始めに数ミリ程度スープを注いで半分くらい固まらせて土台を作った上に、5の種を並べる. そして再度スープを注ぎ込む.

次回は皮を作って茹でる. 種に香草を加えたらよかったな...

>>続き (後編)を読む.

ちょいとイメージと異なるが種の完成図. 後でこれをスプーンですくって皮で包むわけである. 皮はわりと大きめにしないと包めなさそう.